Geschmacksrichtungen

Die menschliche Zunge einer erwachsenen Person hat über 2000 bis 5000 Geschmacksknospen, die eines Säuglings sogar doppelt so viele. Je älter man wird, desto mehr Geschmacksknospen verkümmern und das Feingefühl des Geschmacks stumpft ab. Dafür sind unter anderem Aromastoffe schuld, die heutzutage in vielen Fertiggerichten enthalten sind. Wir verzichten übrigens bei unseren Produkten auf künstliche Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und zugesetzten Zucker. 

Je nach Geschmacksrichtung werden die Sinneszellen in den Geschmacksknospen unterschiedlich gereizt und Botenstoffe ausgeschüttet. So werden beispielsweise durch süße Lebensmittel Endorphine freigesetzt und Glücksgefühle ausgelöst. 

Aber was gibt es für Geschmacksrichtungen und worin unterscheiden diese sich? 

Süß 
Wie bereits erwähnt, setzen süße Lebensmittel wie Schokolade oder zuckerhaltige Getränke Glücksgefühle bei uns frei. Das ist auch der Grund, wieso Zucker ähnlich wie Drogen abhängig machen kann. Das ist beängstigend, wenn man bedenkt, dass heutzutage so gut wie jedem Fertigprodukt Zucker zugesetzt wird. 
Die hohe Wahrscheinlichkeit, dem Zucker zu verfallen, hat evolutionäre Gründe. Damals wusste man nicht, wann es das nächste Mal etwas zu essen gab und vor allem süße Früchte und Beeren waren mit einem hohen Zuckergehalt dementsprechend ein bedeutender Kalorienlieferant. Süß als Geschmack wird daher unbewusst als sehr begehrenswert für eine schnelle Energiezufuhr empfunden. 
Die Lebensmittelindustrie trickst diesen Geschmackssinn oft mit kalorienarmen Süßungsmitteln aus und befriedigt somit trotzdem das Bedürfnis nach Süße. 

Säure 
Die Empfindung sauer ist eine Reaktion auf die chemische Substanz Zitronensäure. Die Wasserstoff-Ionen H+ sind für diesen Reiz verantwortlich, weil sie die Säure in wässriger Lösung abspalten. Je mehr Säureteilchen in die Geschmackszellen eindringen, desto saurer schmeckt die jeweilige Nahrung. 
Ursprünglich konnte der Geschmackssinn den Körper durch das Empfinden von zu viel Säure vor unreifen Früchten warnen, die eventuell sogar giftig gewesen sein könnten. 
Gleichzeitig wird verdorbenes bzw. faules Essen leicht säuerlich. Dementsprechend schützt der Säure-Geschmackssinn also hauptsächlich vor einer Lebensmittelvergiftung. 

Salzig 
Ebenfalls gute evolutionäre Gründe gibt es für den Drang, salziges Essen aufzunehmen. Unser Körper benötigt Natriumchlorid, was wir üblicherweise als Salz bezeichnen, um die Flüssigkeitsmenge in unseren Zellen und im Blutsystem zu regulieren. Zu viel Salz kann dabei zu Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Zu wenig Salz führt zu Problemen beim Regulieren des Wasserhaushaltes. Langfristig die richtige Menge Salz aufzunehmen, ist also sehr wichtig für die Gesundheit. Ebenso wie zu viel Zucker ist leider auch zu viel Salz in vielen kaufbaren Fertigprodukten enthalten. 

Bitter 
Der bittere Geschmack sollte evolutionäre insbesondere vor giftigen Pflanzen warnen. Dabei galt: Je bitterer eine Pflanze, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie giftig oder ungenießbar ist. 
Vor allem kleine Kinder nehmen diesen Geschmackssinn viel stärker wahr und mögen deswegen bestimmte Gemüsesorten beispielsweise überhaupt nicht. Vielleicht ist das auch der Grund für den “Kinder hassen Brokkoli”-Mythos? 

Umami 
Die Bezeichnung setzt sich aus den japanischen Wörtern für “köstlich” und “Geschmack” zusammen und ist erst seit dem Jahr 2000 eine offiziell anerkannte und wissenschaftlich nachgewiesene Geschmacksrichtung.  
Die Geschmacksrichtung Umami ist vor allem in proteinreichen Lebensmitteln zu finden, beispielsweise in Pilzen, Tomaten, Käse und Fleisch. Aber auch durch Glutamat werden die Umami-Geschmacksknospen angesprochen. Durch das Garen, Braten, Kochen, Schmoren oder Fermentieren wird der Geschmack noch verstärkt. Das ist übrigens auch einer der Gründe, warum beispielsweise traditionelle Bolognese oder Gulasch sehr lange köcheln, damit möglichst viel Umami-Geschmack entsteht. Dabei hat Umami gleichzeitig die Eigenschaft, alle Geschmäcker zu potenzieren außer Bitterstoffe – die werden reduziert. Jetzt wisst ihr auch, warum Suppen oder ähnliches, die ein zweites Mal aufgewärmt werden, besser schmecken. 

(Fettig) 
Fettig ist an sich nicht wirklich eine Geschmacksrichtung bzw. zumindest nicht als solche definiert, belohnt aber trotzdem die Geschmacksrezeptoren. Daher ist fettiges Essen ebenso wie Süßes sehr begehrt. Selbstverständlich ist Fett auch als Geschmacksträger bekannt. 
Fett liefert auch Energie und manche Fette sind dabei wichtige Bausteine für den Körper, beispielsweise um Zellwände aufzubauen oder fettlösliche Vitamine aufzunehmen. 

(Schärfe) 
Schärfe ist streng genommen gar kein Geschmackssinn, sondern ein Gefühl. Noch genauer gesagt, ein Schmerzempfinden. Scharfe Lebensmittel wirken auf die Schmerz- und Wärmerezeptoren im Mund und lösen dadurch einen Schmerz- und Hitzereiz aus. So können sogar kalte, aber scharf gewürzte Nahrungsmittel, als warm empfunden werden. Durch die gesteigerte Durchblutung werden auch die umliegenden Geschmacksnerven empfindlicher. Daher dienen scharfe Lebensmittel auch als Geschmacksverstärker für die eigentlichen fünf Geschmacksrichtungen. Hier könnt ihr auch mehr über Chili erfahren. 
Menthol hingegen lässt Lebensmittel kühler wirken.